Visite des Marais Salants de Guérande chez Emilie DESMARS !
Je suis allée voir Emilie, paludière à Guérande. Un « petit bout de femme » bien courageuse.
Les paludiers sont les « travailleurs des marais ». Elle est issue d’une famille de paludiers. Obligé! pour travailler dans les marais salants de Guérande car les concessions de marais se transmettent uniquement aux paludiers de métier.
La production de sel est très saisonnière, seulement de Mai à Septembre. Le reste de l’année, les paludiers entretiennent leur marais. Et, il y a du boulot car cet entretien leur prend 80% de leur temps de travail.
Comment s’organisent les paludiers?
A Guérande, il y a 1750ha de marais salants avec 350 paludiers dont 250 en coopérative qui leur assure la sécurité de leurs revenus. Emilie est une indépendante (une battante selon moi, voir une « guerrière » car les femmes, dans ce métier, doivent « jouer des coudes » pour s’en sortir). Elle se charge elle-même de la vente du sel récolté. Elle exporte même son sel à l’international et assure la vente en direct avec son papa. Sa saline date du 14e siècle.
De nos jours, il n’y a aucune création de salines. Les paludiers travaillent seulement sur de l’existant qui a été crée il y a 1500 ans. L’origine des marais, dans la région, se situe à Batz-sur-Mer, une commune limitrophe de Guérande.
Comment se fait la production de sel?
Au tout début, la production de sel s’effectuait par le feu. Mais, les rendements en sel étaient insuffisants au vu du travail fourni. Alors, ils ont fini par travailler avec éléments naturels qui nous entourent. C’est-à-dire, le soleil et le vent.
En effet, la production de sel est possible par évaporation de l’eau grâce au soleil et au vent.
Emilie travaille avec les marées: l’eau de mer monte dans les marais et est stockée dans une « vasière », qui alimentera, au besoin, sa saline en ouvrant des vannes.
L’eau de l’Océan Atlantique contient 25g de sel/L d’eau (les autres océans n’ont pas la même concentration en sel; Ex: la Méditerranée qui est plus salée). Pour qu’il y ai formation de sel, il faut impérativement atteindre une concentration de 280g de sel/ L d’eau. Sinon, pas de récolte!
Donc, avant les « œillets » de récolte, il existe tout un système de petits bassins de rétention d’eau de mer afin que l’eau se concentre rapidement en sel. Car, il y a une récolte de sel par jour (en général, en fin de journée) quand le temps est clément et sec.
Types de sel récoltés à Guérande.
Un œillet fait 70m² (7m /10m) car ses dimensions permettent une récolte optimale avec les outils du paludier. Par journée, elle peut récolter 3kg de Fleur de sel et 70kg de Gros sel par œillet. A la vente, le Gros sel est moins cher car il y a un gros rendement. Selon Emilie, la Fleur de sel n’est pas un produit de luxe; le prix est plus élevé car il y a moins de rendement. C’est tout!
Un paludier n’utilise que le Gros sel et la Fleur de sel pour cuisiner. Le Gros sel, c’est pour cuire les aliments (gros cristaux à dissoudre) et la Fleur de sel, c’est pour la dégustation. Saviez vous que le sel fin vendu dans les commerces était du Gros sel moulu avec un conservateur (« E » quelque chose…) pour le rendre fluide?
Matériel pour la récolte du sel.
Le Gros sel se pose sur l’argile (roche constituant les marais salants pour sa propriété d’étanchéité) au fond de l’œillet. Il est récolté grâce au « Las » (« perche » en Breton, de 5m de long, en carbone). Le paludier « balaye » l’œillet. Le Gros sel contient 90% de NaCl.
Tandis que la Fleur de sel reste en surface, dû à l’échauffement de surface par le soleil. Le paludier « cueille » la Fleur de sel grâce à la « Lousse » ( en fibre de verre de 3m de long). La Fleur de sel contient 80% de NaCl donc, plus délicat en bouche.
Un GRAND merci!
Emilie, un grand bravo à toi! Car c’est grâce à des professionnels comme toi, perpétuant les gestes ancestraux de la récolte du sel, qu’on cuisine sainement sans ajout de chimie.
Au fait, que signifie ton logo?
J’allais oublié de parler de son logo…La femme en noir est une « Porteresse » et non, « la petite robe noire » d’un célèbre parfumeur…ah ah ah…La Porteresse était la femme du paludier et elle portait le sel sur sa tête en relevant sa robe pour éviter d’avoir trop de sel sur celle-ci.
Et, encore merci pour la visite qui a été incroyable!
