Il existe pléthore de farines.
La farine fait partie des ingrédients incontournables en pâtisserie. Chaque type de farine est employé pour une utilisation bien particulière.
La farine provient de la mouture de céréales (blé, maïs, riz, avoine, seigle épeautre…), de plantes (soja, sarrasin, fèves, pois chiches, lentilles…) ou de fruits (châtaigne, noix de coco).
Quelle est la farine la plus utilisée?
En France, la farine la plus utilisée est la farine de blé, également appelée farine de froment. Il y a 2 grandes familles de blé: le blé tendre (pour le pain) et le blé dur (pour la semoule et les pâtes).
Comment obtient on la farine?
Un grain de blé est constitué d’une enveloppe (le son) qui renferme l’amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l’enveloppe de la farine. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. On récupère ainsi d’un côté la farine et de l’autre, le son.
Les farines sont ensuite classées selon la proportion de son.
Quels sont les différents types de farines?
Il existe 6 catégories de farines de blé: T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Le type de farine, désigné par la lettre « T », correspond au degré de raffinage de la farine. Ainsi, plus le chiffre est petit (ex: T45), plus la farine a été raffinée. Elle sera donc plus pure, plus fine et plus facile à travailler.
Une farine complète comme la T110 est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d’écorce, contenant plus de fibres, de vitamines, de minéraux et peu de glucides. Donc, meilleure pour notre organisme! Mais, elle sera plus difficile à travailler, ce qui fait un produit qu’on ne peut pas utiliser en pâtisserie (ou alors mélangée à une farine T45 ou T55).
Détails des types de farines de blé:
FARINE T45
Farine blanche, la plus pure. Elle renferme moins d’humidité et gonfle plus. Ainsi, vous l’utiliserez pour les pâtes (feuilletée, briochée, pâte à crêpes…), les viennoiseries, les gâteaux fins type financier, les crèmes et les sauces en cuisine.
La farine T45 se rétracte en cuisson; il ne faut pas l’utiliser pour réaliser des pâtes à tarte.
FARINE T55
Farine blanche, idéale pour la réalisation des pâtisseries (gâteaux, pâtes à tarte, à pizza…), du pain blanc. Le gluten qu’elle contient (10-12%) la rend élastique et extensible.
FARINE T65
Farine bise, nourrissante et riche en protéines, en substances minérales et en vitamines issues de l’enveloppe du grain. Elle donne un goût prononcé.
On l’utilise beaucoup pour la fabrication des pains (campagne, tradition) mais également, pour la fabrication des pâtes (brisée, pizza) et des gâteaux.
FARINE T80
Farine dite bise ou semi complète, utilisée pour réaliser des pains spéciaux.
FARINE T110
Farine complète utilisée pour la fabrication du pain bis et des pains complets.
FARINE T150
Farine complète ou INTEGRALE contenant 95% du grain, pour la réalisation du pain complet et du pain au son.
Autres farines…
FARINE DE SEIGLE
Principalement utilisée pour fabriquer du pain mais aussi des biscuits, du pain d’épices. Elle a une couleur grise et est riche en vitamines et minéraux. Il en existe 4 types: T70 (blanche), T85 (bise), T130 (complète) et la T170 (intégrale).
FARINE D’EPEAUTRE
La farine d’épeautre et de petit épeautre sont fabriquées à partir d’anciennes variétés de blés qui sont l’épeautre (ou grand épeautre) et l’engrain (ou petit épeautre). L’épeautre est riche en vitamines, en minéraux et en magnésium.
Utilisée pour la fabrication des pâtes, des pains, des gâteaux, des biscuits, des crêpes…
FARINES SANS GLUTEN
FARINE DE RIZ: farine finement broyée, appelée aussi poudre de riz. On l’utilise de la même façon que la farine de blé.
FARINE DE MAÏS: farine jaune principalement utilisée en salé (polenta, tortillas…).
FARINE DE SARRASIN: ou farine de blé noir. Elle a une couleur grise et on l’utilise pour la réalisation de crêpes salées, de galettes, de pain d’épices…
FARINE DE CHATAIGNE: farine sucrée utilisée dans la fabrication de biscuits, pancakes, crumbles, gaufres, crêpes, cookies, muffins… Riche en fibres, vitamines et magnésium.
A noter!
Il est conseillé de mélanger plusieurs farines pour remplacer la farine de blé.
Quelle est la meilleure farine type?
En pâtisserie, on utilise les farines T45 et T55 car elles lèvent bien.
La T55 est facile à utiliser partout (pâte à choux, pâte à tarte…)!
Si on doit avoir une seule farine chez soi, ce serait la T55! Et si, pas d’intolérance au gluten bien sûr…
Comment conserver la farine?
La farine se conserve entre 6 mois et 12 mois selon le type choisi (pour une utilisation personnelle, on peut l’utiliser au-delà de la date car c’est un produit d’épicerie sèche et cela ne craint rien).
Recommandé de la conserver dans un récipient hermétique (INDISPENSABLE à cause des mîtes alimentaires qui peuvent se glisser sans problème dans votre paquet de farine, non hermétique), dans un lieu sec tempéré et à l’abri de la lumière.
Dorénavant, je pense que vous regarderez d’un peu plus près le paquet de farine que vous achèterez… Encore mieux! Achetez votre farine LOCALE!
