C’est une méthode scientifique (chromatographie + spectrométrie) permettant d’identifier des mélanges de saveurs, parfois surprenants, qui se marient bien. La science derrière les meilleures associations d’ingrédients. Incroyable, mais vrai!
Pourquoi certains ingrédients s’accordent alors que d’autres non?
Les ingrédients qui se marient bien ont des arômes clés en commun. 80% de notre expérience gustative est définie par notre odorat. Et, les associations d’ingrédients savoureuses sont celles qui forment des associations aromatiques fortes.
On a du mal à réaliser que quand on trouve un plat avec un bon goût, c’est, en réalité, qu’il sent bon.
Différence entre arôme et goût.
Le goût est facilement lié à notre expérience gustative mais ne doit pas être confondu avec la saveur. Nous sommes capable de détecter 5 saveurs de base: le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
Exemple: si vous vous pincez le nez en buvant du café, ayant des arômes très complexes. Eh bien, ces arômes torréfiés et fruités seront imperceptibles. Vous allez juste boire une boisson amère.
Exemple d’appariement:
La cerise et l’asperge forment un duo parfait car elles partagent toutes deux des arômes floraux et verts similaires.
A vos recherches…
